Bạc hà/Dọc mùng (Taro Stem) là phần cuống lá của cây bạc hà, thuộc họ Ráy (Araceae). Bạc hà có thân giả hình trụ, mọng nước, màu xanh nhạt đến xanh lục và thường được sử dụng như một loại rau trong chế biến món ăn. Tại Việt Nam, bạc hà/dọc mùng được sử dụng phổ biến trong các món canh chua, bún, lẩu và các món nước.
Đặc điểm đặc trưng
Cuống lá hình trụ dài, mọng nước, có nhiều rãnh dọc và lớp bẹ bao quanh.
Bề mặt cuống có màu xanh nhạt đến xanh lục, đôi khi có lớp phấn tự nhiên.
Phần ruột bên trong có nhiều nước, cấu trúc xốp và có các sợi nhỏ.
Bạc hà tươi có cuống chắc, mọng, màu sắc tự nhiên, không dập nát, úng, nhũn hoặc có dấu hiệu nấm mốc.
Sau khi tước bỏ lớp xơ bên ngoài và sơ chế, phần thân có kết cấu giòn, mềm và dễ thấm gia vị.
Hương vị & kết cấu
Bạc hà có vị thanh nhẹ, hơi chát và mùi thơm rau xanh đặc trưng. Sau khi sơ chế và nấu chín, dọc mùng có kết cấu mềm, giòn nhẹ, xốp và có khả năng thấm hút nước dùng, gia vị tốt.
Công dụng và ứng dụng
Dùng trong các món canh chua, đặc biệt kết hợp với cá, tôm và các loại hải sản.
Dùng làm nguyên liệu cho các món bún, lẩu và món nước.
Dùng trong các món xào với thịt, tôm, cá hoặc các nguyên liệu khác.
Dùng làm nguyên liệu cho một số món gỏi và món trộn sau khi sơ chế phù hợp.
Kết hợp với cà chua, thơm, me, rau thơm và các loại gia vị trong các món canh chua.
Có thể sơ chế bằng cách tước xơ, cắt khúc và ngâm hoặc chần trước khi chế biến để cải thiện kết cấu và giảm vị chát.
Về dinh dưỡng, bạc hà/dọc mùng cung cấp nước, một lượng nhỏ chất xơ, vitamin và khoáng chất, phù hợp làm nguyên liệu rau trong các món ăn.
