Nạm bò là phần thịt được lấy từ phần bụng dưới, trải dài từ khu vực sườn cuối đến phần hông của con bò. Vì đây là vùng cơ bụng phải hoạt động để hỗ trợ cơ thể và chứa nội tạng nên thịt nạm thường có cấu trúc đặc biệt.
Cấu trúc đan xen: Điểm đặc trưng nhất của nạm bò là sự đan xen hài hòa giữa các lớp thịt nạc, lớp mỡ và các mô liên kết (gân). Không giống như mỡ giắt đều đặn như thăn lưng, mỡ ở nạm bò thường tập trung thành các dải mỏng xen kẽ với thịt, tạo nên độ béo ngậy nhưng không hề ngán.
Độ dai và hương vị đậm đà: Do cấu trúc nhiều mô liên kết, nạm bò khi mới cắt thường khá dai. Tuy nhiên, khi được nấu chín kỹ (đặc biệt là phương pháp hầm), các mô liên kết này sẽ tan chảy thành gelatin, làm cho miếng thịt trở nên mềm mại, mọng nước và có hương vị bò vô cùng đậm đà, thơm lừng.
Ứng dụng ẩm thực đặc trưng: Nạm bò chính là "linh hồn" của các món phở nạm, bò kho, sốt vang. Ngoài ra, nạm bò cũng rất thích hợp để thái mỏng xào lăn, nướng BBQ (sau khi đã được tẩm ướp và làm mềm) hoặc làm bò cuộn rau củ.
