Tiêu sọ (White Pepper) có tên khoa học Piper nigrum, thuộc họ Hồ tiêu (Piperaceae). Đây là loại tiêu được chế biến từ quả tiêu chín hoặc gần chín, sau đó loại bỏ lớp vỏ ngoài để giữ phần hạt bên trong. Hạt tiêu sọ thường có dạng tròn, kích thước nhỏ, bề mặt màu trắng ngà đến trắng kem, tương đối khô và chắc. Tiêu sọ có hương thơm đặc trưng, vị cay nồng rõ và hậu vị ấm.
Đặc điểm đặc trưng
Hạt tiêu có dạng tròn hoặc hơi không đều, kích thước nhỏ và tương đối đồng đều. Bề mặt hạt có màu trắng ngà đến trắng kem, có thể hơi nhăn hoặc sần nhẹ tùy theo mức độ chế biến và làm khô.
Hạt có kết cấu khô, cứng và chắc, độ ẩm thấp, không bị mềm, ẩm hoặc vón cục. Bề mặt hạt tương đối sạch, không xuất hiện nấm mốc, đốm màu bất thường hoặc dấu hiệu côn trùng gây hại.
Nguyên liệu đạt yêu cầu cần hạt tương đối nguyên vẹn, sạch, không có tạp chất, côn trùng hoặc sâu mọt. Không có mùi mốc, mùi chua, mùi lên men hoặc các mùi bất thường khác; có mùi thơm cay đặc trưng của tiêu.
Mùi vị & Kết cấu
Tiêu sọ có hương thơm cay đặc trưng, vị cay nồng rõ và hậu vị ấm, đậm. So với tiêu đen, tiêu sọ thường có mùi thơm nhẹ hơn nhưng vị cay có thể rõ và trực tiếp hơn.
Khi còn nguyên hạt, tiêu sọ có kết cấu cứng và khô. Khi xay hoặc giã, hạt dễ vỡ thành các mảnh nhỏ hoặc bột mịn, giải phóng mạnh hương thơm và vị cay đặc trưng.
Nguyên liệu chất lượng tốt không có vị đắng bất thường, vị chua, mùi mốc, mùi ôi hoặc mùi lên men.
Công dụng & Ứng dụng
Dùng làm gia vị tạo vị cay và tăng hương thơm cho các món ăn.
Có thể sử dụng nguyên hạt, đập dập hoặc xay thành bột để nêm các món súp, món hầm, món kho, món xào và các loại nước sốt.
Có thể dùng để ướp thịt, cá, hải sản và các nguyên liệu khác trước khi chế biến, giúp tạo vị cay và hương thơm đặc trưng.
Tiêu sọ cũng thường được sử dụng trong các món có màu sáng, trong đó cần bổ sung vị cay nhưng hạn chế sự xuất hiện của các hạt tiêu màu sẫm.
Về dinh dưỡng, tiêu sọ cung cấp một lượng nhỏ chất xơ, khoáng chất và các hợp chất tự nhiên đặc trưng của quả tiêu, trong đó có piperine; giá trị dinh dưỡng phụ thuộc vào giống, mức độ chế biến và phương pháp sử dụng.
