Bông atiso tươi – Loại 1 (Artichoke – Grade 1), thuộc loài Cynara cardunculus var. scolymus, họ Cúc (Asteraceae). Đây là cụm hoa atiso non được thu hoạch khi bông còn tươi, chắc và chưa nở hoàn toàn. Loại 1 yêu cầu bông có kích thước tương đối đồng đều, hình dạng cân đối, các lá bắc xếp khít, chắc và nguyên vẹn, màu xanh tự nhiên, phù hợp làm nguyên liệu chế biến. Atiso được trồng phổ biến tại các vùng có khí hậu mát, trong đó Đà Lạt và khu vực cao nguyên Lâm Đồng là vùng trồng atiso nổi tiếng tại Việt Nam.
Đặc điểm đặc trưng
Bông atiso loại 1 có dạng tròn hoặc hơi thuôn, phần đế bông đầy và chắc, kích thước tương đối đồng đều trong cùng lô. Các lá bắc bên ngoài phát triển đều, xếp sát quanh bông, đầu lá bắc còn khép tương đối chặt, không bị bung rộng hoặc nở hoa. Bông có màu xanh tự nhiên, bề mặt tươi, không bị khô héo hoặc biến màu bất thường.
Lá bắc có cấu trúc chắc, dày vừa phải, bám tương đối chặt vào đế bông, không bị dập nát hoặc gãy nhiều. Phần đế bông và các phần non bên trong có màu trắng ngà đến xanh nhạt, chắc và còn độ tươi. Bông không có dấu hiệu già hóa rõ, không xuất hiện phần hoa đã nở hoặc xơ hóa nhiều.
Nguyên liệu loại 1 cần sạch, tươi, chắc, không dập úng, không thối nhũn, không nấm mốc, không có côn trùng hoặc dấu hiệu sâu bệnh rõ rệt và không có mùi lạ. Có thể có sai khác tự nhiên nhỏ về kích thước hoặc hình dạng nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu. Những bông bị héo, mềm, lá bắc bung rộng, thâm đen nhiều hoặc có dấu hiệu hư hỏng không được sử dụng.
Mùi vị & Kết cấu
Bông atiso tươi có mùi thơm thực vật đặc trưng, nhẹ và thanh. Phần đế bông và các mô non có vị dịu, hơi ngọt tự nhiên, có thể có vị hơi đắng nhẹ đặc trưng của atiso. Khi còn tươi, phần ăn được có kết cấu chắc, mọng nước và tương đối giòn; sau khi nấu trở nên mềm, dai nhẹ và giữ được vị thanh đặc trưng.
Công dụng & Ứng dụng
Bông atiso tươi được sử dụng để nấu canh, hầm, luộc, hấp hoặc chế biến cùng các loại thịt, rau củ và gia vị. Khi sơ chế, loại bỏ phần lá già hoặc bị hư hỏng bên ngoài, cắt bỏ phần cuống không sử dụng, tách hoặc cắt bông theo yêu cầu món ăn và rửa sạch trước khi chế biến.
Về dinh dưỡng, atiso cung cấp chất xơ, carbohydrate, folate, vitamin C, vitamin K cùng một số khoáng chất và hợp chất thực vật tự nhiên.
