Sườn bò rút xương được lóc ra từ phần ức hoặc bụng (short plate) của con bò, nơi chứa các thanh xương sườn ngắn. Sau khi được loại bỏ hoàn toàn phần xương, ta có những dải thịt dày, liền mạch.
Cấu trúc vân mỡ "hảo hạng": Điểm đặc trưng nhất của sườn bò rút xương chính là sự phân bố đan xen hoàn hảo giữa các thớ thịt nạc đỏ sẫm và các dải mỡ trắng béo ngậy. Cấu trúc này tương tự như vân cẩm thạch (marbling) của thịt bò Wagyu, tạo nên độ mềm mại, mọng nước và hương vị béo ngậy đặc trưng.
Hương vị "ngọt lịm": Nhờ nằm gần phần cơ bụng hoạt động nhiều, sườn bò rút xương có hương vị bò rất đậm đà, ngọt sâu. Khi nấu chín, phần mỡ sẽ tan chảy, quyện vào thớ thịt, tạo nên cảm giác mềm tan trong miệng và cực kỳ thơm ngậy.
Ứng dụng ẩm thực đa dạng "vô đối": Đây là "ông vua" của nhiều phong cách nấu nướng. Nó hoàn hảo cho các món nướng BBQ kiểu Hàn Quốc (Galbi), nướng than hoa, hoặc thái lát mỏng để ăn lẩu (Shabu-shabu/Yakiniku). Nó cũng là lựa chọn tuyệt vời cho các món om, hầm (braise) trong thời gian dài, khi đó miếng thịt sẽ mềm rục, thấm đẫm nước sốt mà không bị nát.
