Dẻ sườn bò là phần thịt được lọc ra từ xương sườn của con bò (thuộc phần thịt ức/sườn). Cụ thể, đây chính là các dải thịt nằm xen kẽ giữa các thanh xương sườn, có hình dáng thon dài như những ngón tay (nên trong tiếng Anh mới có tên gọi là Rib Fingers). Do nằm ở vùng cấu trúc xương sườn, phần thịt này không phải chịu nhiều lực vận động nặng như phần bắp hay đùi, giúp thớ thịt giữ được độ mềm lý tưởng.
Vân mỡ đan xen hoàn hảo (Marbling): Điểm đặc trưng đắt giá nhất của dẻ sườn bò chính là các dải mỡ và thịt nạc đan xen nhau một cách cực kỳ đều đặn. Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao (đặc biệt là khi nướng), lớp mỡ này sẽ tan chảy ra, tự nhiên thấm đượm vào từng thớ thịt nạc, giữ cho miếng thịt luôn mọng nước, bóng bẩy mà không hề bị khô hay xác.
Hương vị đậm đà, ngậy thơm: Nhờ sự hòa quyện tuyệt vời giữa thịt và mỡ sườn, dẻ sườn bò sở hữu vị ngọt đậm, béo ngậy và mùi thơm đặc trưng rất mạnh mẽ khi được nấu chín – điều mà các phần thịt nạc nguyên khối khác khó có được.
Kết cấu dai giòn sần sật nhẹ: Bao bọc quanh dải dẻ sườn thường có một lớp màng gân mỏng. Khi chế biến đúng cách, lớp màng này không làm thịt bị dai mà trái lại, tạo nên một kết cấu giòn sần sật nhẹ rất vui miệng khi thưởng thức.
