Sườn già là phần sườn nằm ở phía dưới, gần bụng hoặc phần ức của con lợn. Khác với sườn non, sườn già có xương to, dẹt và cứng hơn, phần thịt bám quanh xương ít và mỏng, thường có lẫn sụn và một chút mỡ.
Kết cấu "giòn sần sật": Do có nhiều xương và sụn, khi hầm kỹ, phần sụn trở nên mềm dẻo, giòn sần sật rất thú vị khi nhai. Phần thịt ít ỏi còn lại cũng rất mềm và ngọt.
Hương vị "ngọt thanh, đậm đà tủy xương": Đây là giá trị cốt lõi của sườn già. Khi được đun nấu chậm, tủy trong những chiếc xương to này sẽ tiết ra, hòa vào nước dùng, tạo nên vị ngọt tự nhiên, thanh khiết và vô cùng đậm đà, điều mà các loại thịt nạc không thể làm được.
Sườn già là nguyên liệu không thể thiếu cho những món nước cần độ ngọt sâu:
Nước dùng cho phở/hủ tiếu/bún bò: Sườn già là "bí mật" của các hàng quán để có nồi nước dùng ngọt tự nhiên, không bị gắt như khi dùng đường hay bột ngọt. Hầm sườn già cùng xương ống trong nhiều giờ sẽ cho ra nước dùng trong veo, thơm lừng.
Canh sườn già hầm bí đao/củ sen: Món canh giải nhiệt, bổ dưỡng. Sườn già hầm đến khi nước ngọt lịm, bí đao/củ sen mềm bở, ăn cùng cơm nóng rất "vào".
Sườn già kho măng: Sự kết hợp giữa vị ngọt của sườn, vị đắng nhẹ của măng và vị đậm đà của nước kho tạo nên món ăn đưa cơm tuyệt vời.
Cháo sườn: Món ăn sáng/khuya quen thuộc. Cháo được nấu từ nước hầm sườn già, sánh mịn, ăn kèm sườn sần sật và quẩy giòn.
