Thăn ngoại bò được cắt từ phần lưng phía sau (short loin) của con bò, nằm ngay phía ngoài của thăn nội (Tenderloin). Đây là nhóm cơ ít vận động thứ hai, chỉ sau thăn nội, nên sở hữu độ mềm tự nhiên rất tốt.
Cấu trúc vân mỡ "viền": Điểm đặc trưng nhất của thăn ngoại là miếng thịt có hình dạng thuôn dài, với một dải mỡ dày chạy dọc theo một bên viền của miếng thịt. Phần thịt nạc bên trong có các vân mỡ cẩm thạch (marbling) đan xen tinh tế, nhưng không dày đặc như thăn lưng (Ribeye).
Hương vị "đậm đà": Nhờ nằm sát nhóm cơ hoạt động nhiều hơn thăn nội, thăn ngoại có hương vị bò rất mạnh mẽ, đậm đà và đặc trưng. Khi nấu, phần mỡ viền sẽ tan chảy, thấm vào thớ thịt, tạo nên sự cân bằng hoàn hảo giữa độ mềm, độ mọng nước và vị béo ngậy vừa phải.
Cái tên "Sirloin" và "Striploin": Tùy theo cách gọi ở từng khu vực (Anh, Mỹ, Úc), phần thịt này có thể được gọi là Sirloin hoặc Striploin. Ở Mỹ, nó thường được gọi là New York Strip. Đây là phần thịt phổ biến nhất trong các nhà hàng bít tết nhờ sự ổn định về chất lượng và hương vị.
