Xương ống bò là phần xương chứa đựng nguồn tuỷ và chất ngọt dồi dào nhất. Khi được ninh trong thời gian dài (từ 8 đến 24 giờ), xương ống giải phóng collagen, gelatin và các khoáng chất, tạo nên nước dùng có độ sánh, vị ngọt thanh tự nhiên và hương thơm nồng nàn đặc trưng.
Cấu trúc vững chãi: Xương có hình trụ, phần giữa rỗng chứa tuỷ, bao quanh là các lớp xương cứng cáp, chịu lực tốt. Đây chính là cấu trúc lý tưởng để giữ nhiệt và chiết xuất dưỡng chất từ từ khi đun nấu.
Hương vị "ngọt sâu": Nước dùng ninh từ xương ống không chỉ ngọt đậm đà mà còn có độ "béo ngậy" nhẹ nhàng, tạo nên lớp hậu vị ấn tượng cho các món như Phở, Bún Bò Huế, hay các loại súp hầm kiểu Âu (Demiglace).
