Sườn non bò được khai thác từ phần ức hoặc phần bụng trên của con bò (từ xương sườn thứ 6 đến thứ 8). Đây là vùng thịt nằm ngay dưới phần sườn lưng cao cấp, nhưng lại có cấu trúc đặc biệt hơn.
Cấu trúc đan xen hoàn hảo: Điểm đặc trưng nhất của sườn non chính là sự phân bố đan xen giữa các thớ thịt nạc đỏ hồng với các dải mỡ trắng béo ngậy, cùng với lớp màng cơ và đôi khi là một chút sụn mềm. Tỷ lệ mỡ và thịt lý tưởng này tạo nên hương vị béo ngậy, đậm đà và độ mềm mại tự nhiên.
Hương vị "Ngọt sâu": Do nằm gần xương và có cấu trúc nhiều mô liên kết, sườn non bò có hương vị bò rất đậm đà, ngọt sâu, đặc trưng. Khi được nấu chậm, các mô liên kết này sẽ tan chảy thành gelatin, làm cho miếng thịt trở nên mọng nước, mềm như bơ và cực kỳ thơm ngon.
Ứng dụng ẩm thực đa dạng: Nhờ cấu trúc thịt và mỡ cân bằng, sườn non là "ông vua" của các món nướng BBQ (cắt lát mỏng kiểu Hàn Quốc - Kalbi), các món om, kho (như bò kho, lagu) trong thời gian dài, hoặc thậm chí là hun khói nguyên tảng (kiểu Texas). Nó cũng rất tuyệt vời cho các món hầm bổ dưỡng.
